"Ogni cosa sulla Terra ha una natura mista, come una miscela di sabbia e zucchero. Sii come la saggia formica, che prende solo lo zucchero e non tocca la sabbia".  
Paramhansa Yogananda,
Aforismi per la Vita, 2011

Gli zuccheri, carboidrati o glucidi provengono dal Regno vegetale ed hanno formula generica Cn . (H2O)n.
Essi sono ottenuti mediante la fotosintesi clorofilliana e la nota reazione:
6CO2 + 6H2O --> C6H12O6 + 6 O2, che è una reazione fotochimica dell’energia solare catalizzata dalle clorofille presenti nelle piante.
Tutti i vegetali sono organismi autotrofi e con la fotosintesi clorofilliana riescono da sé a sintetizzare i carboidrati, che sono da considerare le molecole prime della Vita.    In linea teorica è possibile ottenere i glucidi da tutte le piante, ma solo  poche specie li formano in concentrazione idonea per il processo d’estrazione dello zucchero.       Difatti il saccarosio (disaccaride derivato dall’unione di glucosio e del fruttosio), lo zucchero di cui facciamo uso, si ricava solo da poche specie vegetali che riescono più di altre a concentrarlo nei propri tessuti in maniera significativa.
Insieme allo zucchero le piante producono anche l’Ossigeno, che rilasciato in atmosfera consente la respirazione degli organismi viventi.

Nel corso dei millenni lo zucchero conosciuto era una rarità e per l’addolcimento delle bevande o del cibo, si faceva ricorso al miele ed allo zucchero o al saccarosio ricavato dalla canna da zucchero.
Nel 1463 con la scoperta dell’America si assiste ad una svolta cruciale nella storia dello zucchero, in quanto la coltivazione della Canna da zucchero si estende ai vari paesi colonizzati, che la cominciano a coltivarla intensamente, con la conseguenza dell’aumento della sua produzione.
Nel 1600 si scopre che oltre la Canna da zucchero anche dalla barbabietola è possibile ricavare il saccarosio, quando l’agronomo francese Oliver De Serres descrisse alcuni tipi di bietola provenienti dall’Italia, che fornivano un estratto simile allo sciroppo di zucchero.

Nel 1747 il chimico tedesco Andreas Marggraff riesce a cristallizzare il succo di zucchero ricavato dalle radici di bietole.
Un suo allievo, Franz Carl Achard, prosegue e perfeziona gli studi  e le ricerche e così si giunge alla barbabietola come vegetale più adatto nella produzione dello zucchero o saccarosio, in grado si soppiantare quello ricavato dalla canna da zucchero.
Nel 1796 tutto ciò sfocia nella costruzione in Cunem in Slesia del primo stabilimento per la produzione industriale dello zucchero.
Dal 25 Marzo 1811 si devono a Napoleone i primi atti o decreti emanati per superare le difficoltà di approvvigionarsi dello zucchero da canna prodotto nei Tropici, che da lì a poco avrebbero dato impulso alla coltivazione ed all’estrazione dello zucchero dalla barbabietola col sorgere degli zuccherifici.
Successivamente lo sviluppo dell’industria saccarifera basata sulla barbabietola in Europa e nel mondo fu inarrestabile ed al centro di numerosi interessi della politica e del capitalismo.
Nel 1809 appare in Italia il primo manuale sulla coltivazione della barbabietola e dopo il primo decreto di Napoleone anche in Italia comincia la produzione industriale dello zucchero con un vero e proprio stabilimento costruito nel 1894 a Rieti.

Nel contesto della produzione del saccarosio è da menzionare l’opera svolta da Ottavio Munerati (18/12/1875 – 18/06/1949), Direttore della Regia Stazione Sperimentale di Bieticoltura di Rovigo, che è stata fondamentale nel consolidamento della Bieticoltura italiana.
Cosicché in varie parti  d’Italia sorgono gli zuccherifici e si afferma l’industria saccarifera basata sull’estrazione del saccarosio dalla barbabietola, che contribuirà non poco allo sviluppo ed al benessere della nostra Nazione.
In tutte le piante e nelle saccarifere la formazione del saccarosio non avviene nei cloroplasti ma nel citoplasma, ed essa si realizza tramite una serie di reazioni che prevedono la trasformazione per mezzo di enzimi del glucosio 6-fosfato in fruttosio 6-fosfato, che convertito in glucosio 1-fosfato, reagisce con l’Uridin trifosfato per formare l’uridin difosfato glucosio, il quale reagendo con il fruttosio 6-fosfato forma il saccarosio.
Le piante saccarifere comprendono la Canna da zucchero (Saccharum officinarum L., Gramineae) originaria della Nuova Guinea, la Barbabietola (Beta vulgaris subspec. vulgaris L., Chenopodiaceae), l’Acero saccarino (Acer saccharinum L., Aceraceae), le Palme da zucchero (Phoenix sylvestris (L.) Roxb., Arenga pinnata, (Wurmb) Merr., Palmae).

La Canna da zucchero è una specie originaria della Nuova Guinea ed è una Graminacea poliennale con fotosintesi C4, brevidiurna, eliofila.
Nel culmo, nelle cellule parenchimatiche, si accumulano il glucosio e il fruttosio che in un secondo momento si uniscono per formare il saccarosio, il quale viene accumulato nei vacuoli della cellula.
Il saccarosio è circa il 55% e risulta maggiore nella parte basale del culmo e decresce negli internodi dell’apice.
Il culmo diventa maturo dopo 18-24 mesi, quando le foglie basali si ingialliscono e i nodi della base di presentano rigonfi.
La raccolta si effettua a tale stadio e prevede la rimozione del culmo apicale, che è ricco di monosaccaridi ed amminoacidi.
Il processo d’estrazione si effettua immediatamente dopo la raccolta e deve svolgersi in modo rapido, in modo da impedire la conversione del saccarosio in destrano, un polisaccaride ad alto peso molecolare, ad opera dei batteri.
La Canna da zucchero è propagata con talee contenenti ad ogni nodo una gemma ascellare e dei primordi radicali avventizi.

La Barbabietola (Chenopodiaceae) è una pianta biennale in quanto il suo ciclo vegetativo o di accrescimento e riproduttivo si svolge in due anni.
La pianta è caratterizzata da una rosetta di foglie su un fusto che rimane molto corto e che si ingrossa con la radice per formare il fittone radicale.
I semi sono degli acheni riuniti in glomeruli che hanno una lenta germinazione a causa della loro lignificazione, che ostacola l’assorbimento dell’acqua.
Il fittone radicale inizia subito ad ingrossarsi e forma un cambio cribovascolare ed ha quindi un accrescimento secondario o in spessore, che forma una serie multipla di cerchi anulari, con produzione di anelli di legno non lignificati, in stretta relazione col numero delle foglie.

Il fittone a causa della scarsa lignificazione ha un succo succulento.
Nelle foglie si formano il glucosio e il fruttosio che vengono trasferiti nelle cellule del fittone dove, nei vacuoli, vengono condensati in saccarosio, per circa il 20 % in peso del fittone.
La raccolta del fittone si effettua quando le foglie cominciano ad appassire estraendolo dal suolo e tagliando la rosetta di foglie, che vengono impiegate come foraggio per il bestiame.
Se la pianta non viene raccolta nell’autunno entra in dormienza e nella primavera successiva, in coincidenza del fotoperiodo più lungo, si ha una nuova attività di crescita che culmina con la formazione dell’infiorescenza simile a spighe e del seme.
Il processo di estrazione inizia dopo la raccolta e prevede la triturazione in fettucce delle radici delle Barbabietole e la loro cottura in acqua calda, in modo da estrarne un liquido o sugo zuccherino che ha una concentrazione in zucchero di circa il 13- 14 %.

Il liquido zuccherino a questo punto viene sottoposto al processo calco – carbonico cioè all’azione  della calce idrata e di quella successiva dell’anidride carbonica, in modo da chiarificarlo con l’eliminazione dal sugo delle impurità.
Dopo si procede all’evaporazione dell’acqua ed alla concentrazione del sugo che con vari macchinari e si raffina ulteriormente, sino ad ottenere la sua completa purificazione e cristallizzazione.
Il Sorgo zuccherino accumula il saccarosio nel culmo come nella Canna da zucchero.
Il saccarosio è distribuito in maniera difforme ed è impuro per la presenza di amido e di acidi.
Gli internodi apicali hanno una elevata presenza di saccarosio, amido ed acidi, mentre quelli basali hanno un elevato contenuto in glucosio e fruttosio.
Il sorgo zuccherino si raccoglie quando le cariossidi sono mature per avere una maggiore concentrazione in zuccheri nel prodotto finale.

Lo zucchero estratto non è cristallizabile, ma può essere chiarificato per ridurne l’amido e l’acido acotinico per ottenere uno sciroppo, che è utilizzato anche nella distillazione dell’alcool.
L’Acero saccarino non è una pianta che accumula il saccarosio, come la canna e il sorgo o la barbabietola, ma è una pianta che accumula amido.
Il saccarosio si ricava da delle incisioni sul tronco quando la linfa grezza si presenta ricca in zuccheri solamente alla fine dell’inverno, quando la pianta solubilizza le scorte di amido in zuccheri per la ripresa vegetativa primaverile.
La linfa emessa contiene il 5-7 % di saccarosio.
Le Palme da zucchero contengono saccarosio nel flusso linfatico quando emettono la loro infiorescenza.  
Incidendo l’infiorescenza appena schiusa si ha l’emissione della linfa che contiene circa il 12-18 % di saccarosio.
Una singola infiorescenza produce circa 4 litri di succo zuccherino al giorno per più di 5 mesi.
La linfa, purificata, bollita e lasciata raffreddare si indurisce in uno zucchero chiamato jaggery.
Il nostro organismo ha bisogno per i propri processi metabolici di circa 130 g di glucosio al giorno per poter funzionare in modo corretto, ovviamente anche come zucchero ricavato dall’alimentazione in generale.
Eppure lo zucchero nei nostri tempi e secondo molti “esperti” è diventato pericoloso e un nemico, responsabile d’essere la causa del diabete, della carie, dell’obesità e di altre patologie.

Bisogna dire che tali affermazioni non sono affatto vere, in quanto non hanno alcuna base scientifica.
Peraltro lo zucchero assunto a piccole dosi è terapeutico, efficace nel limitare l’acidità gastrica e nel facilitare la digestione, in più risulta emostatico sulle ferite.
Come può la molecola prima della Vita essere nociva o pericolosa per la salute ?
Non è possibile, né credibile, né tantomeno è stato dimostrato.
In realtà qualsiasi sostanza diventa nociva, tossica e velenosa in riferimento alla quantità assunta nell’organismo, che evidentemente eccede la sua capacità d’impiego, metabolica o trasformativa e che ne impedisce la sua eliminazione.
Ed è ovvio che se si eccede e si fa una vita sedentaria qualsiasi sostanza nell’organismo può avere degli effetti negativi derivati dall’accumulo e dall’insufficiente impiego ed eliminazione.   
In linea di principio quindi nessuna sostanza è di per sé pericolosa o velenosa, né fonte di malattia, perché gli effetti nocivi dipendono dalla quantità assunta nell’organismo e dalla sua capacità metabolica di conversione e di eliminazione.

Pertanto invece di diffondere informazioni non vere, allarme e demonizzare bisognerebbe dire la verità e cioè che lo zucchero, la molecola della vita, non è affatto dannosa all’organismo, che nessuna dieta è preferibile ad un’altra, che nessuna sostanza e nessun alimento o molecola sono negative o positive di per sé stesse, perché ogni sostanza o molecola può essere pericolosa, velenosa o nociva in relazione alla quantità assunta ed alla velocità metabolica delle sue trasformazioni nell’organismo ai fini della sua eliminazione.
In conclusione è da rilevare che in l’Italia dall’autosufficienza della produzione con quote destinate all’esportazione, si è passati all’importazione quasi totale dello zucchero o del saccarosio, cioè si importano in Italia quantità di zucchero superiori a più di due terzi il proprio fabbisogno. 

Tale situazione che non è isolata ma coinvolge diverse produzioni agricole come, ad esempio, il frumento e il riso è davvero un’assurdità e, nel caso, è pure dannosa per il reperimento e la disponibilità dello zucchero nel mercato se pensiamo che gli ettari coltivati a barbabietola erano, non molto tempo fa, circa 300.000 e che l’industria saccarifera italiana contava circa 7000 addetti e ben 19 stabilimenti diffusi in quasi tutto il territorio nazionale.
Attualmente gli zuccherifici in Italia si sono ridotti a 2 effettivi funzionanti (Pontelongo – Veneto e Minerbio – Emilia Romagna, della COPROB), a causa di decisioni europee molto discutibili e comunque poco rispettose dell’agricoltura italiana e dell’Italia, che purtroppo sono state accettate e rese operative dai responsabili politici italiani, nonostante siano svantaggiose e tutte verso la decrescita del nostro Paese, con la conseguenza della quasi totale scomparsa dell’industria saccarifera e della coltivazione della barbabietola, costruite con fatica e sacrifici degli uomini nell’arco in più di un secolo, con la conseguenza della possibile penuria di questo prezioso alimento sul mercato italiano.
In tutto questo si coglie l’intento dei governi umani di sostituirsi alla Fisiocrazia, cioè al governo della Natura, senza sapere che ciò inesorabilmente ci conduce in situazioni difficili ed imprevedibili, in quanto è solo tramite l’armonia tra Natura e Cultura che si assicurano il progresso e lo sviluppo umani.

Marcello Castroreale
mcastroreale@alice.it

Estratto  da:
Marcello Castroreale  “La Natura, la Coscienza e l’Armonia”, Vol. II, Amazon, 2017